Els catalans menjarem un milió de tortells de Reis, reduint-ne el tamany

Els catalans menjarem un milió de tortells de Reis aquest Nadal, una xifra una mica superior a la de l’any passat, segons el Gremi de Pastisseria de Barcelona. Tot i que s’espera vendre més unitats, es preveu que seran més petites per les restriccions en les reunions nadalenques a causa del COVID. Tal i com ha passat amb altres dolços de Nadal, com els torrons o el panettone, les mides mitjanes o petites s’imposen i per tant, es venen més unitats però les vendes en quilos totals són similars a les de Nadal de 2019.  Les recomanacions de reduir la mobilitat i el fet que el dia de Reis caigui en dimecres, també pot fer que les vendes siguin desiguals: millors a les grans ciutats i inferiors a pobles d’estiueig i segones residències. El tortell de massapà i fruita confitada tornarà a ser el més venut, tot i que cada any creixen les vendes de tortells amb farciments de nata, crema o trufa.

Segons Elies Miró, president del Gremi i pastisser de Castellterçol, les vendes de tortells de Reis de pastisseria es mantenen molt estables en els darrers anys i ho atribueix a una revalorització del producte artesà: “El fem com abans: amb temps, massa mare, productes de qualitat i sense conservants ni colorants artificials,  a mà, un a un i la mateixa nit de Reis. El resultat és un brioix tendre amb un sabor i una aroma espectaculars, i el client ho valora”. Des del Gremi recorden que la clau del tortell artesà són els ingredients de qualitat que porta i, alhora, els que no porta. I és que, per conservar-se durant setmanes al lineal d’una gran superfície, el tortell industrial porta fins a 3 tipus de conservants (E200, E202, E220) i colorants artificials (E100, E127, E131, E133, E161B). L’artesanal, en canvi, no porta cap component que no sigui natural.

4 coses que (potser) no sabies sobre el tortell de Reis

El tortell de Reis és una pasta de brioix farcida de massapà, nata, crema o trufa. Per a elaborar-lo, es fa una massa de brioix amb massa mare (ferment natural de farina i aigua), farina de força, llevat fresc, ous frescos i mantega. S’estira com si es tractés d’una ensaïmada, donant-li una forma rectangular. S’hi posa una capa fina de mantega perquè quedi fullat i després s’hi col·loca el cilindre de massapà (ametlla i sucre a parts iguals rebaixat amb clara d’ou). S’enrotlla i es deixa reposar. Després s’agafa el tortell, es pinta amb massapà rebaixat i s’hi col·loca la fruita confitada tapant les juntes. Es fermenta de 3 a 4 hores i, just abans d’entrar al forn (15 minuts a 190ºC), s’hi afegeix el sucre esponjat. Aquesta és la recepta, però hi ha algunes curiositats sobre aquest dolç que potser no tothom coneix:

• Què és la fruita verda?: El de massapà i fruita confitada és el tortell de Reis més venut (tot i que també té detractors).  Però, amb quines fruites es fa? Doncs sobre tot taronja, cireres i unes làmines verdes que, normalment, són de meló. Quan la fruita es confita (es bull amb aigua i sucre) perd el seu color. Per això els pastissers la tenyeixen amb colorant natural perquè, en aquest cas, quedi verda. Si és de qualitat i elaborada de forma artesanal, s’integra perfectament en el tortell, queda tendra i amb el seu suc. En els pastissos industrials, en canvi, sovint no s’utilitza fruita sinó carbassa, perquè és més barata.
• Carbó al tortell?: L’acabat del tortell, la capa superior, té sucre bolat, un tipus de sucre natural, que s’elabora a les pastisseries artesanes (amb clara d’ou, sucre, aigua i unes gotes de llimona), i que no agafa color ni es desfà quan el posem al forn. Si li afegíssim colorant alimentari negre i el talléssim en porcions grans seria el carbó de sucre que, de vegades, els nens troben entre els regals.
• Garanties d’un tortell artesà: L’acabat exterior del brioix sempre ha de ser daurat, i amb un color uniforme, sense parts més fosques. Aquesta és una característica del tortell artesà, ja que el pastisser és capaç de vigilar la cocció de cada tortell, mentre que en una cocció industrial és complicat. A més, l’interior del brioix ha de tenir un alveolat irregular (amb forats de diferent mida) i ha de ser suau, sucós i esponjós. El massapà de l’interior, si és artesà, serà humitat i amb un lleu toc amarg procedent de les ametlles naturals i de qualitat amb les quals s’elabora.
• La fava de la bona sort: trobar la fava al tortell s’ha convertit en un símbol de mala sort perquè, segons la tradició, t’obliga a pagar el tortell de l’any següent. Però no sempre ha estat així. Es creu que l’origen del tortell de Reis es troba en les festes d’hivern que feien els romans, on se servien unes coques amb figues, dàtils i mel. Va ser al segle III D.C. quan s’hi va introduir la fava, que llavors era símbol de prosperitat i fertilitat. A la França del segle XVIII, però, un cuiner va voler sorprendre Lluís XV introduint-hi una moneda d’or i, des de llavors, la sorpresa més preuada és la moneda (que després es convertiria en una figureta).